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项目名称琵琶鸭 所属类别:中华烤鸭系列 最新优惠: 描述:琵琶鸭是南京板鸭的别称,是一道色香味俱全的名肴,属于金陵菜。南京板鸭驰名中外,因外形酷似琵琶,俗称“琵琶鸭”,其香味独特,深受城乡居民和餐饮业的欢迎。 扫一扫加为好友 在线咨询
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1、收购:选择2公斤左右,体形周正无病的嫩仔鸭。

2、制坯:屠宰、脱毛(人工或脱毛机进行),除内脏,洗净,保留头颈,剔除翅尖和脚。对不利成形,表皮烫坏有淤血,外表颜色不一及不光滑的鸭子一定要剔除,余下的进入下道工序。

用盐:每50公斤盐加2-2.5公斤明矾,均匀涂抹鸭子全身。用量:50公斤盐可涂抹200只鸭子。

3、压榨:将涂抹好盐的鸭子顺头平展,层层码紧,上压重物,放置2小时,翻1次,4小时后可进行下道工序。

4、料汤渍泡:将压榨成形的鸭子放入料水中,完全渍泡,放置6小时。

配料(以加工200只鸭子计算):水200公斤,盐50公斤,生姜1公斤,八角0.5公斤,月桂皮0.25公斤,大葱0.5公斤,明矾1公斤。

料汤制作(料汤要随用随配):用箩筐盛盐,蒸汽加热3分钟,余盐取出,把其它配料加入煮5分钟,趁热倒入余盐,冷却至常温。

5、沥干整形:从料水中取出鸭子放置工作台上,用木棒击打鸭子背部,使其平展,整理形状。击打整形时不要用力过大,防止损伤表皮。

6、成品:在阳光下晒1天,即为成品。


烤鸭历史悠久,起源于中国南北朝时期,当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭”。

北京烤鸭是具有世界声誉的汉族菜式之一。用料为优质肉食北京鸭,用果木炭火烤制。它以色泽红润,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色享誉海内外。且历史悠久,距今已经1600多年,号称天下第一吃,是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽,肉质细腻,口感良好,营养丰富,含有大量的不饱和脂肪酸,在人体内不积蓄,人体吸收后能软化心脑血管。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白,是美容佳品。现以北京的全聚德饭店挂炉烤鸭与便宜坊饭店所制焖炉烤鸭为佳。

北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,清末年间广州沫沫烤鸭,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。


先尝后学+名师授课+配方公开+免费吃住+时间不限
培训内容 琵琶鸭培训项目
培训时间 根据个人接收能力,不限制学习时间,学会为止,包教包会。吃住免费,中途不再收任何费用。
培训课程

1、琵琶鸭的系统讲述; 

2、琵琶鸭原料的选购; 

3、琵琶鸭食材的预加工; 

4、琵琶鸭加工的基本标准; 

5、琵琶鸭加工的工艺步骤; 

6、琵琶鸭经营定价原则; 

7、系列调味品及原料的货源渠道; 

8、经营选址与生意技巧,投资分析,经营管理。

优惠酬宾 所有项目,同时学两项,另送一项。或是学习一个套餐再学习其他项目优惠50%;
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